Mangera-t-on la barbe des cèpes ?
Les pigeons seront-ils cuits à temps ?
Et enfin… Pourra-t-on finir le crumble ?
Avez-vous déjà mangé du pigeon ? C’est avec cette question que Maître Gribiche entreprit de nous initier à la cuisine des pigeons fermiers de son père, made in Corrèze.
Ce ne sont pas moins de 2 invités, le vieux Roland et la Lutine Périgourdine, qui nous ont accompagné pour cette épreuve : et quelle épreuve ! Entre des cèpes douteux, une cuisson à rallonge, ainsi qu’un crumble frôlant innovation et overdose, vous verrez s’épanouir le mauvais caractères des uns, et la fierté des autres !
Enregistré dans l’appartement luxueux de Doctère Câssis.
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Pigeons fermiers
- Pigeons fermiers
- Huile de tournesol ou d’olives
- Vin blanc ou eau
- Sel, poivre
Bon, là tu passes dans la cour des grands. Le pigeon c’est une affaire délicate. C’est pas le tout d’en choper un sur ta gouttière, on parle de pigeon fermier.
Moi je te conseille de faire préchauffer ton four avant toute chose. 180°C pendant 15/20 minutes.
Pendant ce temps, tu prends une cocotte et t’y lance un beau filet d’huile de tournesol. Feu moyen, l’opération est minutieuse.
Quand l’huile est bien chaude, tu mets les volatiles dans la cocotte. On va faire colorer les roucouleurs de chaque côté. Sel, poivre. N’hésites pas à baisser ton feu si tu sens que c’est la guerre dans le faitout. Là aussi, c’est à l’œil pour le temps.
Quand c’est coloré, tu baisses ton feu et tu rajoutes un beau morceau de beurre. Quand tout est fondu tu ajoutes soit de l’eau soit du vin blanc. Le but c’est de cuire l’intérieur du pigeon, maintenant que l’extérieur est bien beau.
Tu couvres et tu attends 20 minutes. Ensuite, direction le four pour 20 minutes de plus, toujours couvert.
Ton pigeon doit être légèrement rosé, mais pas saignant. Si c’est le cas, remet la cocotte quelques minutes sur le feu pour terminer la cuisson.
On va pas servir le pigeon tout seul ?
Moi je vois bien des pommes de terres grenaille avec le p’tit oiseau.
Pommes de terre
- Pommes de terres ;
- Ail
- Huile de tournesol ou d’olives ;
- Sel, poivre.
Quand ton four est préchauffé, balance tes tubercules dans un plat avec un bon filet d’huile d’olives, on veut que ça chante. Tu peux même balancer une gousse d’ail sans l’éplucher, c’est extra.
Moi je dis qu’il faut bien 40 minutes pour que ce soit bien cuit. Mais tu gères, j’ai confiance. Un couteau ; et si ça rentre comme dans du beurre, t’es dans le vrai.
Si t’as eu la chance de trouver des cèpes, j’espère bien que t’auras l’idée de te faire une belle poêlée.
Cèpes poêlés
- Cèpes frais ;
- Huile de tournesol ou d’olives ;
- Sel, poivre.
Fais pas comme moi, cuisine vite tes champignons. Après tu vois bien, ça fait du grabuge en cuisine.
Tu coupes le tout finement. C’est pas un carpaccio, mais on découpe pas non plus une entrecôte. Si c’est trop épais, tu vas manger froid le temps que tout cuise.
Prends ta plus belle poêle. Jette un beau, très beau filet d’huile d’olive. Le cèpe ça boit pas mal d’huile. Quand c’est bien chaud, tu connais la manœuvre.
À partir de ce moment, c’est toi le patron sur la durée de cuisson. Goutte régulièrement, et retire quand la texture te convient.
Persillade
- Ail
- Persil
Là, c’est enfantin. Te loupe pas, je pourrai me vexer.
Procure toi un joli bouquet de persil. Un conseil, garde l’élastique qui maintient les branches si t’en vois un.
Passe le persil sous l’eau pour le rincer. Essore le.
Maintenant, va falloir couper. Tu prends ton bouquet, sans enlever l’élastique. Tu couches le tout à l’horizontal sur ta planche et tu roules le bouquet sur lui même, un peu comme un gros sushi.
L’objectif, c’est d’avoir un bouquet bien compact pour couper le machin. Sinon, ça se trimballe partout, et on risque la grosse colère. C’est pas bien avant de passer à table.
Quand le suspect est bien maîtrisé, tu coupes le tout très finement. T’as vu comme c’est chouette quand c’est compact ?
Pour l’ail, c’est pas dur. Tu enlèves la peau. Tu coupes la gousse en deux et tu vires le germe central. Il parait que c’est pas très digeste.
Et là, même opération, tu haches finement. Très finement. Tu rassemble le tout avec le persil, et tu haches encore le tout. Quand le mélange est bien fin et homogène, c’est gagné.
Conseil : à utiliser en fin de cuisson ou à très petit feu. La persillade ne doit pas cuire, ni colorer.
Une recette de Maître Gribiche
° ° °
Crumble aux deux fruits
Pour 4 personnes (environ)
- 8 petites pommes (ou 4 grosses pommes)
- 6 nectarines blanches
- 200g de farine
- 150g de beurre
- 250g de sucre en poudre
Epluchez et coupez les pommes en petits morceaux, et faites les revenir à feu moyen avec 50g de beurre dans une sauteuse. Tournez régulièrement les pommes pour éviter que celles du dessous ne brûlent.
Quand la cuisson est à votre guise, réservez les pommes dans un récipient pour les laisser refroidir.
Dans un cul de poule bien venu, versez la farine, le beurre et le sucre. Mélangez avec les doigts (propres) jusqu’à obtenir une pâte friable. Dans la sauteuse préalablement utilisée, versez la pâte et faites cuire à feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Une fois la belle couleur obtenue, réservez dans un plat plat ou une grande assiette (pour que la chaleur s’évapore sans que la pâte ne s’humidifie).
Avant de servir, coupez les nectarines en petits morceaux. Dans des bols (ou à peu près ce que vous voulez, soyez libres de vous exprimer dans le respect des conventions de Genève), entreposez les pommes refroidies et les nectarines puis mélangez. Recouvrez les fruits avec la pâte à crumble.
Pour plus de gourmandise, n’hésitez pas à proposer à vos convives d’accompagner les portions de crumble avec une boule de glace à la vanille, de préférence de production locale et respectueuse de l’environnement et des droits fondamentaux.
Dégustez en vous plaignant que quand même, après l’apéro, les poireaux vinaigrettes et le pigeon, ça fait peut-être un peu beaucoup et que ce n’était peut-être pas raisonnable d’autant remplir les bols.